Affaire Bocuse – Michelin : ils sont toqués ces Gaulois

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Vendredi matin, j’allume ma radio. A la une du journal de 7h30, un homme hurle au scandale d’état. Encore un disciple de Philippe Martinez me dis-je agacé! Une journée qui commence mal. Je m’aperçois vite que je fais erreur. L’homme en colère est le grand chef cuisinier Marc Veyrat. Il dénonce avec véhémence le retrait d’une étoile par le guide Michelin au Restaurant Gastronomique de l’auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse. L’affaire fait les gros titres de la presse et suscite des débats enflammés dans les médias. Elle provoque même une réaction officielle d’Emmanuel Macron. Ils sont fous ces Gaulois penserait sans doute n’importe quel voyageur égaré dans notre pays. Pourquoi un tel déchaînement de passion autour d’une étoile perdue? Si cette affaire Bocuse en apparence anecdotique a eu tant d’écho, c’est qu’elle est en fait profondément révélatrice des fractures de la France dans notre Étonnante Époque. 

Le monument Paul Bocuse, 1er chef médiatique, pape de la cuisine lyonnaise

Paul Bocuse pendant 53 ans, 3 étoiles au guide Michelin

Je ne vais pas m’étendre sur la vie et l’oeuvre de Paul Bocuse. L’homme est le premier grand chef cuisinier français à être devenu une véritable star, le 1er chef médiatique. Symbole de cette reconnaissance : le guide Michelin a décerné ses fameuses trois étoiles à celui qui reçut le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1961 pendant 53 ans d’affilé de 1965 à sa mort en 2018.

Le nom de Paul Bocuse est étroitement associé à une cuisine du terroir simple et authentique, ancrée dans la tradition française ou plus précisément lyonnaise. Il est le père de la nouvelle cuisine. Soupe aux truffes VGE, fricassée de volaille de Bresse aux morilles, sole Fernand Point, bar en croûte, ces plats devenus mythiques sont servis depuis plus de 40 ans dans son établissement de Collonges au Mont d’Or.

Paul Bocuse a donné son nom aux fameuses halles de Lyon haut lieu de dégustation du saucisson brioché, des quenelles et de la tarte praline. Je ne vous cache pas ma sympathie quasi-patriotique pour ce lieu. Le guide Michelin en enlevant une étoile au restaurant gastronomique de Paul Bocuse s’est attaqué à une véritable institution, symbole gastronomique aux côtés des frères Troisgros de toute une région.

Impardonnable assassinat de la France de la baguette tradition! Circonstances aggravantes, le Michelin a commis ce crime de lèse-majesté à peine 2 ans après la mort du Monsieur Paul. Il n’avait pas osé passer à l’action du vivant de Paul Bocuse. Il y a comme un côté règlement de comptes entre malfrats dans cette affaire Bocuse.

Assassinat prémédité post mortem d’une icône de la cuisine, le cas du guide Michelin semble grave. Il a d’ailleurs suscité une condamnation médiatique assez unanime. Accusé guide rouge, qu’avez-vous à répondre? Il est temps de donner la parole à la défense.

Le restaurant de Paul Bocuse à Collonges, un établissement vieillissant?

Le restaurant de Paul Bocuse à Collonges dégradé par le guide Michelin

La réponse de Gwendall Poullenec patron du guide Michelin est limpide et mérite qu’on s’y attarde. Il déclare dans une interview au Parisien : “les étoiles ne s’héritent pas, elles se méritent et elles se méritent tous les ans. Et ce n’est pas l’aura médiatique d’un chef, quel qu’il soit, qui définit les classements du guide Michelin”.

Je n’ai pas été moi-même dans ce restaurant mais certains échos de récents hôtes étaient mitigés. Je vous livre un extrait lu sur Tripadvisor “si l’accueil est professionnel, et chaleureux, le cadre est correct, mais l’âme ne l’habite plus! Le personnel est nombreux, plus nombreux que les plats au menu! La carte est passée, déjà vue, sans surprises, sans mystères, sans fantaisie! Seule folie de la carte : le prix!”

L’avis est sévère mais sans doute à la hauteur de la déception suscitée par un espoir trahi. On n’a pas de mal à s’imaginer cette institution, prisonnière d’un passé glorieux, devenue un musée un peu poussiéreux, peu créatif. Le nouveau slogan de l’établissement la tradition en mouvement” illustre bien ce tiraillement. On y paie aujourd’hui  sans doute un peu trop cher la marque “Bocuse”. La nouvelle Direction en était d’ailleurs consciente. Le restaurant était fermé entre le 2 et le 23 janvier pour des travaux de rénovation et d’embellissement de sa salle.

Le guide Michelin revendique depuis toujours son élitisme. Peut-on vraiment lui reprocher de valoriser la création, l’innovation culinaire? Ce discours méritocratique s’inscrit dans la tradition du Guide rouge et de ses impitoyables inspecteurs, immortalisés dans l’inoubliable film l’Aile ou la Cuisse. Certains gagnent, d’autres perdent. Telle est la règle du jeu connue de tous. C’est en gardant cette exigence que le Guide rouge a construit sa réputation quitte à pousser à bout certains chefs heureux de retrouver la liberté dans leurs bistrots.

Le traditionnel guide Michelin lui-même menacé de déclassement par le digital et Tripadvisor

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Mais voilà, les temps changent. Notre Étonnante Époque déboulonne les institutions. Le Guide Michelin n’échappe pas à cette remise en cause. A l’heure des réseaux sociaux, les avis d’experts sont critiqués. L’avis des spectateurs compte plus que celui de critiques de cinéma. La gastronomie n’échappe pas à cette révolution. En quelques années Tripadvisor et la Fourchette ont donné un sacré coup de vieux à notre Guide rouge national. Bibendum vit d’ailleurs une hécatombe digitale, sa carte Michelin ayant été définitivement remplacée par Google Maps.

Les émissions de cuisine à la télévision ont également consacré l’ère des chefs méga-star. Pour remplir son restaurant, il vaut mieux être  être juré de Top Chef l’émission de cuisine de M6 que d’avoir 3 étoiles au Michelin. Et que diraient les médias si le Michelin enlevait ses étoiles à Hélène Darroze ou Jean-François Piège! Et vous pour vos sorties, privilégiez-vous le guide Rouge ou Tripadvisor?

Une chose est sûre, les ventes du guide Michelin se sont effondrées. Il tirait en 1996 à 500.000 exemplaires. Il est passé en 2018 sous les 50.000 exemplaires. Épingler des grands chefs, faire tomber des icônes serait donc un moyen désespéré pour un guide en perte de vitesse de faire le buzz pour tenter de se relancer.

Une alliance mondiale entre Tripadvisor, la Fourchette et le guide Michelin

Accord de partenariat Michelin Tripdadvisor la Fourchette

Mais attention ça n’est pas si simple. Le chiffre des ventes du guide est trompeur. Le site Internet du guide Michelin se porte lui à merveille. Il dépasse régulièrement le million de visiteurs uniques par mois, certes loin derrière la Fourchette. Le guide Rouge demeure donc encore bien vivace. En déclin en France, il s’est internationalisé pour devenir une caution mondialement reconnue des restaurants de luxe de la planète. 

Cela explique la spectaculaire annonce d’un partenariat mondial entre le Guide Michelin, Tripadvisor et la Fourchette au mois de décembre 2019. Aux sacro-saint avis des internautes, Tripadvisor viendra désormais ajouter pour les établissements concernés les étoiles ou autres Bib gourmands décernés par le Guide. Dans le même temps, Michelin annonce la vente de sa plateforme de réservation Bookatable à la Fourchette.

Cette alliance consacre le triomphe de Tripadvisor dans le business de la réservation avec le risque d’uberisation du restaurateur. Mais elle démontre aussi la puissance du label Michelin devenu un symbole mondial du “French art de vivre”.

L’affaire Michelin Bocuse ou la mondialisation contre le terroir

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Ainsi, le terrain de jeu du guide Michelin est-il progressivement devenu la planète tandis que celui de Bocuse demeurait régional. C’est sans doute de cette divergence de regards qui a provoqué la puissance de la polémique. On a vu les défenseurs de la cuisine française traditionnelle de terroir monter violemment au créneau. C’est notamment le cas du critique gastronomique de Marianne, le très souverainiste Périco Légasse. 

Cela fait des années qu’il tire à boulets rouges depuis des années sur le guide Michelin. Il écrivait déjà en 2013 dans Marianne : “les riches avec les riches, les pauvres avec les pauvres. Les étoiles Michelin suivent la carte sociologique de la France, une troisième étoile pour un palace de luxe à Saint-Tropez et sept étoiles pour sept restaurants des quartiers chics parisiens, dont quatre dans le VIIIe arrondissement. Il est pourtant quelques merveilleux bistrots dans les XIe et XIIe, genre Villaret, Le Paul-Bert, Le Repaire de Cartouche ou Le Quincy. Mais non, les pue-la-sueur se contenteront de quelques fourchettes.”

Alors cette affaire Bocuse est pour lui une déclaration de guerre contre “une certaine idée de la cuisine assez classique, assez traditionnelle”.  Monsieur Paul déclarait en 2005 “J’aime le beurre, la crème, le vin et pas les petits pois coupés en quatre”. C’est cette cuisine traditionnelle avec du “beurre, de la crème, du goût et des bons produits  que voudrait tuer le guide Michelin qui s’est déjà payé en 2019 les scalps du savoyard Marc Veyrat et de Marc Haeberlin.

Périco Légasse ne pouvait laisser passer une telle occasion. Prenant à témoin l’opinion publique, il conclut donc son interview sur RTL par un grandiloquent : “le guide Michelin vient de se suicider”. Indiscutablement le guide Rouge s’apprête à perdre cette bataille de l’opinion publique.

Finalement une bonne querelle gauloise comme on les aime dont Bocuse comme le guide Michelin sortiront gagnants

Emmanuel Macron l’a bien senti réagissant immédiatement à la nouvelle : « Le Président de la République n’est pas là pour refaire le classement des uns des autres, il y a des règles et chacun est maître de ça. Mais je veux avoir une pensée pour ce que représente sa famille, pour tous ceux qu’il a formés et ça ne saurait enlever la part unique de Paul Bocuse dans la gastronomie française » ajoutant ensuite “quand on défend nos agriculteurs, on défend aussi l’ensemble de cette chaîne d’artisans qui transforment les produits, qui servent tous ces métiers de la gastronomie et de la table. Je veux continuer à célébrer cette excellence. Et j’aurai l’occasion aussi de célébrer tous ceux qui avec le Bocuse d’or la célèbrent, comme je le fais chaque année .”

Le sujet devenait une affaire d’état. Mais sans doute peu importent à Gwendall Poullenec et son équipe. Leur cible, leur persona comme disent aujourd’hui les marketeurs, ce sont les élites mondiales consommatrices de grandes tables et malgré la concurrence, le Michelin y demeure une référence. L’opinion publique française vient sans doute loin derrière.

Personnellement, je trouve cette querelle passionnante. Elle illustre les tiraillements de notre pays entre ses traditions et l’innovation, entre la mondialisation et le local. C’est une nouvelle bataille entre les anciens et les modernes.

Au final, je suis persuadé que les institutions Bocuse et Michelin ressortiront gagnantes de ce buzz médiatique. Je trouve donc formidable que cette querelle gauloise autour d’une histoire de nourriture puisse autant susciter la passion dans notre pays. Les burgers vegan ou les repas en poudre Feed sont encore loin d’avoir gagnés la partie. Et vous pour votre prochain repas chez un étoilé, choisirez-vous la cuisine moléculaire de Thierry Marx ou retournerez-vous chez Bocuse?

ils sont fous ces gaulois : bocuse vs. michelin

 

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